Cominciamo con il distinguere i gelati in tre grandi categorie: quelli all'acqua, assolutamente privi di grassi, e quelli alla crema e al latte. In genere i primi sono adatti per tutti i gusti frutta. Alla base c'e uno sciroppo di acqua e zucchero preparato a caldo e poi lasciato raffreddare che si mescola con una pari quantita di passato di frutta a cui va unito sempre il succo di un limone per esaltare il gusto. Lo sciroppo di zucchero si conserva senza problemi.
TUTTI I GUSTI FRUTTA: 250 g d'acqua 250 g di zucchero 250 g di polpa di frutta frullata 1 limone, il succo.
- Preparare uno sciroppo a caldo con acqua e zucchero e lasciar raffreddare,unire gli altri ingredienti, versare nella gelatiera e far mantecare. Si puo diminuire o aumentare la dose di zucchero in funzione del gusto della frutta e dei propri gusti personali. Si tenga comunque presente che il freddo attenua i sapori, quindi e necessario che prima della mantecazione il composto risulti piuttosto dolce.
GELATI AL LATTE
Qui la base e un'emulsione di latte, panna e zucchero fatto sciogliere a caldo. Puo dar luogo a preparazioni alla frutta (castagne, albicocca, ananas, fragola, lampone...), al classico fior di latte o gelati di caffe, cioccolato e gusti crema.
PER GOLOSI MANTECATI
3 dl di latte 2 dl di panna 200 g di zucchero Unire 250 g di purea di frutta (oppure un altro 1/4 di litro di panna per il fior di latte) ed eventualmente un aroma (caffe iofilizzato o ristretto, menta, 100-150 g di pezzetti di cioccolato per la stracciatella eccetera).
- Mettere in una casseruola il latte e lo zucchero, portare a ebollizione mescolando e togliere subito dal fuoco e lasciar raffreddare. Unire la panna e aromatizzare a piacere, versare nella gelatiera e far mantecare. Per un gelato piu ricco e cremoso si puo sostituire il latte con altrettanta panna.
GELATI ALLA CREMA
In questo caso la base e una crema inglese che puo essere mantecata da sola (gelato alla crema) o aromatizzata variamente (caffe, cioccolato, pistacchio, croccante).
UNA BASE, TANTI GUSTI
1 litro di latte 4 tuorli d'uovo 180 g di zucchero 1 stecca di vaniglia o una scorza di limone oppure 10 g di caffe liofilizzato o una tazzina di caffe ristretto piu una manciata di chicchi da far cuocere insieme alla crema e poi filtrare; o 100-150 g di cioccolato ridotto in scaglie, oppure 100-150 g di nocciole, pistacchi o mandorle o noci polverizzate o croccante sbriciolato, o 100 g di pistacchi pestati.
- Mettere in una casseruola il latte con la scorza di limone o la stecca di vaniglia e farlo scaldare senza raggiungere il bollore. Montare i tuorli con lo zucchero, unire il latte, e far rapprendere al fuoco mescolando senza far bollire.Togliere dal fuoco, unire l'aroma, amalgamare per bene, far raffreddare e versare nella gelatiera a mantecare. Volendo si puo modificare la quantita di zucchero e sostituire parte del latte, fino al 50%, con panna.
SENZA LA GELATIERA
Un frullatore a immersione e il freezer possono sostituire all'occorrenza la gelatiera. Bastera versare il composto in uno stampo di metallo gia freddo e metterlo in freezer a ghiacciare. Quindi tagliarlo a pezzi, trasferirlo in un contenitore apposito e frullarlo rapidamente prima di rimetterlo in freezer. Dopo due ore si ripete l'operazione e il gelato e pronto.
E SE LO COMPRI
I gelati industriali garantiscono un'elevata qualita e sono perfetti per essere tenuti in casa nel freezer moderno. Oltre ai porzionati, comodissimi per i bambini o per uno snack veloce, le vaschette monogusto sono ideali per le grandi occasioni.