IL CONSORZIO TUTELA GRANA PADANO
Nel 1954, su iniziativa di Federlatte (Federazione Latterie Cooperative) e di Assolatte (Associazione Industrie Lattiero-Casearie), nacque il Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano, con l’obiettivo di riunire tutti i produttori, gli stagionatori e i commercianti di questo formaggio. Oggi il Consorzio, che non ha scopo di lucro, si occupa di promuovere e tutelare il Grana Padano in tutto il mondo, esercitando attività d vigilanza sulla produzione e sul commercio del formaggio per garantire che sulla tavola dei consumatori arrivi sempre un prodotto originale, sano e genuino. Il Consorzio ha sede a San Martino della Battaglia, località nel territorio di Desenzano del Garda, in provincia di Brescia; si trova quindi nel cuore della zona di produzione del formaggio Grana Padano, che si estende lungo tutta la pianura Padana e comprende 34 province dal Piemonte al Veneto, dalla provincia di Trento a quella di Piacenza; la produzione effettiva è oggi concentrata in 13 province. Sono associati al Consorzio 125 aziende produttrici con 137 caseifici e 144 stagionatori. Sono inoltre autorizzate a confezionare Grana Padano in porzioni e alla grattugiatura e ad usare la DOP in prodotti composti elaborati e trasformati (CET) 197 aziende. Inoltre, l’attenzione del Consorzio è sempre molto elevata rispetto all’educazione nutrizionale per offrire a tutta la collettività, in modo gratuito, la possibilità di avere informazioni su come alimentarsi in modo corretto. E’ nato proprio per questo il programma “Educazione Nutrizionale Grana Padano” che ha accolto i principi del programma “Guadagnare Salute” del Ministero della Salute italiano, al fine di diffondere i fondamenti della corretta alimentazione e stile di vita.
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COS’E’ IL GRANA PADANO
Il Grana Padano è un formaggio a pasta dura, é ottenuto da latte decremato per affioramento naturale, facilmente digeribile grazie alla lenta e lunga stagionatura.
Il giusto equilibrio delle sue proprietà nutrizionali lo rende un formaggio insostituibile per una alimentazione corretta. E’ un ingrediente versatile nei primi e secondi piatti, servito a scaglie o grattugiato, aggiunge un delicato sapore ai cibi che accompagna senza sovrastarne il gusto a seconda della stagionatura scelta (Grana Padano DOP fino a 16 mesi, Grana Padano oltre 16 mesi, Grana Padano RISERVA oltre 20 mesi).
Una crosta dorata custodisce la pasta granulare di colore giallo paglierino. La forma è cilindrica, dai 35 ai 45 cm. di diametro e il peso minimo di una forma è di 24 Kg.
LE STAGIONATURE
Si fa presto a dire Grana Padano DOP. Questo formaggio così familiare e legato alle nostre tradizioni non è in realtà tutto uguale: prima di portarlo in tavola è importante conoscere le diverse tipologie, perché da una all’altra cambiano le caratteristiche della pasta, il gusto e l’utilizzo giusto. Le differenze dipendono dalla stagionatura, che trasforma il formaggio da morbido e dolce a granuloso e intenso. Sono l’ambiente, a temperatura e umidità controllate; le cure assidue (le forme vengono periodicamente pulite e rivoltate); ma soprattutto il tempo a modificarlo lentamente. Perde acqua, la pasta si fa più compatta e il colore più intenso; la trasformazione delle proteine (caseina) e dei grassi muta la struttura, l’aroma e il gusto.
Grana Padano DOP 9 – 12 mesi, oltre 12 mesi e oltre 14 mesi
E’ il formaggio da pasto per eccellenza con un gusto nel complesso dolce, delicato, che ricorda il latte e con una pasta compatta di color paglierino chiaro che non presenta ancora la tipica struttura "a grana". Si trova nella stagionatura più giovane dai 9 ai 12 mesi, con la semplice apposita dicitura, e in quelle oltre 12 mesi e oltre 14 mesi, con relativo bollone. Ideale per accompagnare un aperitivo, a scaglie in una insalata fresca o per completare un carpaccio. Si presta per la realizzazione di salse e creme. Questa stagionatura di Grana Padano si abbina perfettamente a vini bianchi giovani, freschi e fruttati.
Grana Padano DOP oltre 16 mesi e oltre 18 mesi
Dal color paglierino leggermente più intenso, il Grana Padano stagionato oltre 16 mesi ed oltre 18 mesi presenta già la tipica struttura granulosa della pasta, l'inizio della formazione dei "cristalli” di tirosina e la frattura a scaglia. Ha un gusto saporito e pronunciato, ma mai piccante. E’ un prodotto versatile, particolarmente adatto alla grattugia ma anche a un consumo da pasto. Si riconosce con i bolloni previsti. Ottimo per preparazioni calde quali flan, soufflè e tortini di verdure; per la mantecatura di paste, risotti e minestre. Si abbina molto bene con vini rossi dalla moderata intensità e corposità, ancora giovani e freschi.
Grana Padano “Riserva” oltre 20 mesi e oltre 24 mesi
Stagionato per oltre 20 mesi o 24 mesi, il Grana Padano Riserva presenta una pasta a "grana" particolarmente evidente e un colore omogeneo bianco o paglierino. Il Grana Padano Riserva grazie alla lunga stagionatura, ha un sapore sempre più ricco, senza tuttavia risultare mai aggressivo. Protagonista assoluto della tavola, sia grattugiato che come formaggio da pasto, è perfetto anche servito con noci, frutta e confetture. Questo tipo di stagionatura si può abbinare a vini rossi morbidi, ma tannici, con un buon contenuto di alcool. Perfetto l’abbinamento anche con vini dolci da dessert e interessante quello con le riserve di vini prodotti con metodo classico.
